Šibenski kraj mjesto je gdje se spajaju bistrina Krke i plavetnilo Jadrana. Ako želite doživjeti njegove prave, autentični okuse, sve što trebate jest kušati pidoću – kako ovdje zovemo dagnju. Ona je puno više od običnog jela - dio je podneblja iz kojeg smo nastali, kao i dio tisućljetne tradicije, ali i svakodnevnog života.

Naša veza s pidoćom seže daleko u prošlost. Najstariji ostaci njezinih ljuštura pronađeni su na arheološkim nalazištima u Danilu i Pokrovniku, kao i u Oziđanoj pećini nadomak Roškog slapa na Krki. Ti nalazi datiraju sedam do osam tisuća godina unatrag, u prapovijesna vremena. Naši davni preci nisu je koristili samo za hranu, već su njezinu ljušturu upotrebljavali i kao oruđe za struganje. Tragove pidoće dalje pratimo na rimskim i srednjovjekovnim lokalitetima kao što su Bribirska glavica i tvrđava sv. Mihovila, pa sve do našeg vremena. O podvodnom bogatstvu Kanala sv. Ante i Šibenskog zaljeva u kojima raste pidoća pisali su domaći i strani autori kroz stoljeća – od Jurja Šižgorića u 15. i Petra Divnića u 16. stoljeću, pa do talijanskog zoologa Carla Marchesettija u 19. stoljeću, koji je prvi prepoznao potencijal naših voda za uzgoj morskih kultura.

‍

‍

‍

Kad kod Skradina napustite granice Nacionalnog parka Krka, prema otvorenom moru plovite potopljenim ušćem rijeke kroz slikovite zaštićene krajobraze njenog donjeg toka, Šibenskog zaljeva i Kanala sv. Ante. Pidoća ovdje samoniklo raste posvuda, a najgušće naseljava zonu plime i oseke do tri metra dubine, iako se može pronaći i na dubinama većim od trideset metara. Poznato je da je uz Malostonski zaljev, Novigradsko more, Novsko ždrilo te Limski kanal upravo šibensko područje, odnosno ušće rijeke Krke, prostor na kojem pidoće samoniklo rastu u najvećem broju. Upravo su se zbog toga na tim jedinstvenim i pogodnim mjestima osnovala uzgajališta školjkaša. Dakle, kvaliteta šibenske pidoće proizlazi iz bioloških, geografskih i ostalih posebnosti ušća rijeke Krke.

Pidoće su iznimno plodne školjke. Mrijeste se dvaput godišnje, u ožujku i listopadu, kada u more ispuštaju između 5 i 25 milijuna jajašaca. U mraku njihova crnog oklopa krije se unutrašnjost mliječno bijele boje kod muških, odnosno narančaste kod ženskih školjaka. Dok su male, pidoće su čest plijen morskih zvijezda, rakova, ptica i riba s jakim zubima poput orade. One koje prežive trebaju 12 do 18 mjeseci kako bi dosegle svoju punu veličinu. Konzumiraju se tijekom cijele godine, no njihovo je meso najveće i najbogatije od lipnja i listopada što je vrlo zgodno zbog glavne turističke sezone.

Tajna leži u jedinstvenoj bočatoj vodi. Ona je kemijski raznolikija i od slane i od slatke vode jer spaja hranjive tvari koje donosi more s onima koje stižu rijekom. Zbog toga je ovo područje iznimno bogato fitoplanktonom i zooplanktonom kojima se pidoće hrane i zahvaljujući kojima najbolje uspijevaju. Od davnina se u našem kraju konzumirala isključivo samonikla pidoća, a priča o uzgoju počinje s prvim istraživanjima prirodnih populacija dagnji 1979. godine, nakon čega su 1980. započela istraživanja kontroliranog uzgoja. To je dovelo do izgradnje prva dva privatna uzgajališta 1983. u akvatoriju ušća rijeke Krke, a kasnije, krajem osamdesetih, uspješno su razvijene i tehnologije uzgoja jakobove i male kapice, te ostalih školjakaša kao što su iznimno cijenjena kamenica.

Danas se službeno uzgojno područje proteže duž lijeve i desne obale rijeke Krke – od Prukljanskog jezera nizvodno pa sve do Martinske. Lokalni uzgajivači već više od četrdeset godina blisko surađuju s prirodom i prate njezine ritmove unutar zaštićenog krajobraza, donoseći na tanjure autentičan i kvalitetan proizvod. Uglavnom su to lokalni obiteljski obrti i nekoliko manjih trgovačkih društava koji posjeduju višegodišnje ugovore o koncesiji za uzgoj školjkaša. Ploveći prema Nacionalnom parku Krka primijetit ćete s obiju strana obale Krke mnoštvo plutača pod kojima se prostiru pergolari – posebne mrežaste vreće (čarape) obješene na konope, u kojima pidoće sigurno rastu zaštićene od grabežljivaca – najčešće orada i zvjezdača, slobodno upijajući sve bogate hranjive tvari iz bočate vode. Važno je istaknuti kako uzgojene dagnje ne štete okolišu jer prirodno filtriraju vodu i ne zahtijevaju dodatnu hranu. Spoj tradicije, obiteljskog truda i čistog okoliša jamstvo je da na vaš tanjur stiže proizvod vrhunske kvalitete.

‍

‍

‍

‍

Osim što su iznimno ukusne, pidoće su i prava prehrambena bomba i jedna od nutritivno najbogatijih namirnica iz mora. Izvor su važnih mikronutrijenata poput željeza, cinka, bakra i selena. Vrhunski su izvor vitamina B12 – njegova količina u pidoćama nadilazi čak i onu u crvenom mesu. Lagane su i hranjive, imaju visok udio proteina i esencijalnih aminokiselina uz vrlo nizak udio masti i ugljikohidrata. Iako siromašne mastima, važan su izvor Omega 3 masnih kiselina. Zanimljivoje da potrebe tijela za Omega 3 masnim kiselinama možete zadovoljiti unoseći samo 5 do 7 porcija pidoća mjesečno.

Povrh svega, šibenska pidoća simbol je dalmatinskog načina života kojeg karakterizira okupljanje svih generacija oko stola. Bez obzira jesu li to najjednostavniji načini pripreme kao što je otvaranje netom ubranih pidoća na lati (komadu lima), na brzinu pripremljena buzara s hrpama luka i petrusimena (češnjaka i peršina) podlivena bijelim vinom ili pak pomno pripremani rižot – rezultat je uvijek oduševljenje punoćom okusa. Pidoća kao namirnica ostavlja prostor i za suvremene interpretacije kakve možete kušati u šibenskim konobama i restoranima, ali i na popularnoj gastro manifestaciji Pidoća i debit se vole koja se svakog lipnja tradicionalno odvija u Šibeniku. Zbog svoje svježine i dostupnosti pidoća je jednako rado viđena na pučkim ribarskim feštama i u vrhunskoj gastronomiji našeg kraja. Njezin se okus proteže od tradicije nekadašnjih oštarija iz legendarne Masne ulice, kojom je nekada kraljevala gostioničarka Marija Vatavuk, pa sve do vrhunskih kreacija jednog Pelegrinija, nositelja Michelinove zvjezdice. Zato, kada ste u Šibeniku opustite se i uživajte kao pravi šibenski sladokusac - bonkulović. Čak iako kući kao suvenir ponesete poneku mrlju na majici, ona će vas uvijek podsjećati na iskonski okus šibenskog kraja i trenutke koje vrijedi ponoviti.

‍